Proč alcotec?


Historie Turbokvasnic

Počátek turbokvasnic není přesně zdokumentován a přesně se tak neví kdy se lidstvo dozvědělo, že přidáním živin do kvasnic se zlepšila výkonnost šlechtěných kmenů lihovarských kvasnic.
 Za zakladatele se považuje Gert Strand ze Švédska. Který komerčně uvedl na trh turbokvasnice někdy v 80.letech 20.století.  Alcotec - švédské   kvasinky překonány.

 V roce 1996 společnost Alcotec překonala první švédské turbo-kvasnice zdokonalováním směsi ve svém výzkumném centru v Anglii. Mnoho   kvasinek ostatních výrobců pocházejí od společnosti Alcotec a stala se tak dominantní značkou Turbokvasnic na celém světě.

  Co jsou kvasinky?
 Kvasinky jsou jednobuněčné organismy, které se intenzivně rozmnožují v přítomnosti kyslíku a poté co spotřebují veškerý kyslík převedou   fermentovatelné cukry na alkohol. Bez kvasinek bychom nemohli vyrábět alkoholické nápoje.

Lihovarské kvasnice:

Lihovarské kvasinky jsou zvláštním druhem kvasinek (Saccharomyces cerevisiae), který má obzvláště silnou schopnost metabolizovat cukr a produkovat alkohol jako vedlejší produkt. Lihovarské kvasnice mají velmi velký vliv na chuť a vůni výsledného destilátu. Je třeba zvolit správný druh kvasnic s příslušnými enzymy pro dokonalé prokvašení. Odměnou nám bude destilát správné chuti s vynikající vůní.

Kvasinkové kmeny:

V rámci druhů lihovarských kvasnic (Saccharomyces cerevisiae) existuje mnoho kmenů kvasnic které mají různé výkonnostní charakteristiky a produkují různě aromatické kongenery(?).Přemýšlejte o tom v kontextů lidí. Všichni jsme patříme do stejného druhu ( Homo sapiens) ale také nejsme všichni stejní. Stejně tak je každý kmen lihovarských kvasinek jiný. Například kmen lihovarských kvasnic používaných v produktech Alcotec 48 má schopnost kvašení až do velmi vysokého procenta alkoholu (20 +%), zatímco produkují málo těkavých látek. Oproti tomu běžné kmeny kvasinek chleba Saccharomyces cerevisiae mají schopnost produkovat maximální CO2, aby způsobily kynutí těsta, ale obvykle umírají při mnohem nižších hladinách alkoholu, zatímco produkují vysoké množství těkavých látek. Výrobce Alcotec také používá pouze kmeny, které produkují specifické chuťové profily pro ovoce,whiskey,rum... Levnější varianty turbo kvasnic kteří někteří prodejci prodávají, by mohl být ve skutečnosti jakýkoli z řady kmenů, ale obvykle jsou kvasnice kmene používaného k výrobě ethanolového paliva (kmen s vysokou tolerancí k alkoholu, ale s malým ohledem na chuť). 

(?)Kongenery: Kromě ethanolu, který je hlavní chemikálií alkoholických nápojů, se v nich také objevují kongenery. Mezi kongenery patří např. methanol,tanin, isopentanol, různé aldehydy nebo aceton. Tyto látky dodávají výslednému alkoholu charakteristickou chuť a aroma. Kongenery také zvyšují intenzitu "kocoviny'' po požití nadměrného množství alkoholu. Mezi alkoholy s vysokou koncentrací kongenerů patří whiskey,koňak, tmavý rum, tequilla... Mezi alkoholy s nízkou koncentrací patří vodka, gin, bílý rum apod. 

Turbo kvasnice do ovocných kvasů

Turbo kvasnice je vhodné přidávat do ovocných kvasů (obvyklé dávkovaní 1balení 135g na 100l kvasu). 
Přidáním turbokvasnic do Vašeho kvasu docílíte:
  • Vysoké alkoholové výtěžnosti - vyšší hodnota alkoholu také konzervuje Váš kvas.
  • Dokonalého prokvašení bez zbytkového cukru.
  •  Silnější chuti i aroma výsledné pálenky
  • Kvasný proces se nezastaví ani při vyšších hladinách alkoholu nebo nižší okolní teplotě.
  • Snížení rizika plísní 

Vývoj kmenů alcotec

Vývoj výživy kvasinek je pokročilá věda. Výrobce turbokvasnic alcotec má vlastní výzkum a získává výsledky z objemných fermentačních nádrží které nemohou jiní výrobci tak snadno aplikovat. Směsi ostatních výrobců turbokvasnic málo kdy prošly dlouhodobým testováním zaměřenou na alkoholovou výtěžnost, aroma a chuť výsledných produktů. 

 

Varianty turbokvasnic alcotec

 

  • Alcotec 48 – Směs teplotně tolerantních kvasnic (14% alkoholu za 48h nebo 20% za 5-6 dní.
  • Alcotec 24 – Směs teplotně tolerantních kvasnic které produkují 14% alkoholu již za 24 hodin.
  • Alcotec Whiskey Turbo – Směs kultury whiskey kvasnic s výživou a enzymů Glukoamylázy. 
  • Alcotec Rum Turbo – Směs kultury kvasnic která podporuje rumovou chuť včetně enzymů glukoamylázy.
  • Alcotec Vodka Turbo – Čistý kmen kvasnic včetně enzymů glukoamylázy.
  • Alcotec Fruit Turbo – Kmen kvasinek který podporuje ovocnou chuť včetně enzymů pektinázy.
  • Alcotec 200 –Extrémně teplotně tolerantní kvasnice pro 200 litrů cukerného kvasu.
  • Alcotec ReStart – Kmen kvasinek odolný vůči alkoholu který se přidává na obnovení kvasného procesu. Kvasinky se nastartují i při obsahu 7-8% alkoholu ve Vašem kvasu

Enzymy 

Speciální směsi kvasnic některé enzymy obsahují. Pokud Vaše kvasnice neobsahují potřebný enzym lze jej dodat zvlášť.
Enzym α -Amylase doporučujeme při ošetření zrna ještě před fermentaci. Poté se přidávají kvasinky včetně enzymů Glukoamylázy. (Rum Turbo w/GA , Whiskey Turbo w/GA apod.)

 

  • Enzym Pektinázy– Rozkládá pektiny z ovoce .Po rozkladu pektinů v ovoci jsou cukry lépe přístupné kvasinkám.
  • Alcotec α -Amylase – Rozkládá škrob a usnadňuje fermentaci u kvasů ze zrna. Jedná se o enzym tolerantní k vysoké teplotě, s velmi vysokou enzymatickou aktivitou. 

Balení turbokvasnic :

Aby se udržela jeho dlouhá doba skladovatelnosti musí být turbokvasinky baleny sáčcích v relativně silné a vrstvené folii a to včetně hliníkové vrstvy. 
Obal sáčku musí mít dostatečné barierové schopnosti proti vlhkosti a kyslíku. Kvalitní obal poznáte podle hmotnosti,pevnosti a za tepla tvarovaného těsnění kolem všech okrajů. Pokud vidíte turbokvasnice zabaleny do něčeho co vypadá spíše jak sáček na bramborové lupínky, je možné že kvasnice budou znehodnoceny skladováním. Pokud vidíte šetření v balení, aby výrobce ušetřil pár korun tak nelze předpokládat kvalitní složení kvasinek.
 


Co bychom měli znát?

 

Zásoba krmiva pro kvasinky (Cukry)

 
Konečné procento alkoholu které jsou schopné kmeny kvasnic vyprodukovat je vždy určeno dostupnými ferementovatelnými cukry. Zrno a plody je vhodné ošetřit enzymy, aby uvolnily zkvasitelné cukry. Přidáním enzymů se stávají cukry lépe přístupné kvasinkám. Při fermentaci směsi rafinovaného cukru a vody jsou kmeny kvasinek schopné při poměru 0,5kg cukru na litr vody vytvořit 7% alkoholu. 
 
Nestresujeme kvasinky nevhodnou teplotou.
Vhodná teplota pro činnost kmenu kvasinek je uvedená na obalu. Je důležité udržovat teplotu v uvedeném rozsahu,aby Vaše kvasinky nebyly stresovány a v krajním případě dokonce nedošlo k úplnému odumírání kvasinkových buněk. 
 

pH

 Kvasinky mají rády správné pH. Hodnota pH ve Vašem kvasu by měla být před kvašením 4-4,5 pH

Kyslík 

Je nezbytnou součástí rozmnožování kvasinek na začátku kvasného procesu. Když spotřebují kvasinky kyslík přemění ho na alkohol. Intenzivním promícháním můžete provzdušnit Váš kvas.

Živiny

Kvasinky jsou živé organismy a k správnému rozmnožování potřebují živiny. Kvasinky nemohou získat živiny pouze z cukru. V případě použití turbokvasnic jsou tyto potřebné živiny již obsažené v balení.  

 

Článek pro Vás připravil Alcotec ČR